該研究旨在篩選出高效 、簡便的脫腥劑 ，用于脫除即食魚糜脆片的腥味 。分別考察了純牛奶 、鐵觀音茶葉 、海藻糖和純姜粉對即食魚糜脆片的脫腥效果，以腥味成分為指標(biāo)，采用電子鼻聯(lián)合頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜 (GC-MS) 對不同脫腥劑處理的即食魚糜脆片進(jìn)行腥味成分鑒定 ，同時(shí)對脆片進(jìn)行感官評定 。

檢測樣品：即食魚糜脆片

檢測儀器：PEN3.5 便攜式電子鼻德國 Airsense公司

檢測結(jié)果：使用 3‰姜粉、7‰海藻糖復(fù)配的脫腥劑可使魚糜中正己醛等主要腥味物質(zhì)從 34.03% 下降至 5.33% ， 提升即食魚糜脆片的風(fēng)味和口感 。該研究結(jié)果對提升即食魚糜脆片的品質(zhì)、改良即食魚糜脆片的工藝具有重要意義。該脫腥實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，姜粉和海藻糖在抑制魚糜腥臭的風(fēng)味上具有協(xié)同作用，海藻糖復(fù)配的天然脫腥劑可以降低即食魚糜脆片的腥味，提升即食魚糜脆片的風(fēng)味品質(zhì)，改良即食魚糜脆片的生產(chǎn)工藝 ，但此脫腥劑在即食魚糜脆片的長期貯藏過程中是否穩(wěn)定有效，以及是否造成即食魚糜脆片營養(yǎng)流失仍需進(jìn)一步的探究。

文獻(xiàn)來源： 福建農(nóng)林大學(xué)

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